CORTE DEL JAMÓN

La primera zona en consumirse ha de ser la B como se muestra en la ilustración, ya que al ser la más pequeña del jamón será la primera en resecarse una vez empezado.

Se coloca la pieza en el jamonero de manera adecuada para el cómodo aceso a la zona B.

Se inicia con un corte perpendicular a la pata y circular a la altura del corvejón; después se harán cortes tangenciales por ambos lados. Si el jamón se va a consumir en poco tiempo se pela entero, si no es así, conviene ir pelando según se va consumiendo.

Si se va a consumir rápidamente, o se desea un corte más vistoso, se comenzará a cortar por la zona A, más jugosa e infiltrada. Para un consumo más lento es recomendabe comenzar por la zona B, para evitar que al final pueda quedar excesivamente reseca.

Para el corte se utiliza un cuchillo jamonero, de hoja estrecha y flexible. Para el pelado y cortes auxiliares se utiliza otro cuchillo de hoja más corta y rígida.

Serán siempre paralelos entre sí, siguiendo las líneas marcadas con flechas en la figura, dejando siempre a la vista una superficie plana, sin estrías.

Las lonchas deben ser muy finas, casi transparentes, abarcarán el ancho de la pieza y no serán más largas de 6 o 7 cm.

Cuando se corta el paquete principal, (pezuña hacia arriba) se aconseja combinar en cada ración lonchas de la zona central (A), de la punta (C) y del codillo (D).

El corte de este paquete principal necesita de los cortes auxiliares 5 y 6, el primero para rematar bien la pieza hacia el codillo y el segundo, que se hará con la punta del cuchillo auxiliar, para ir desprendiendo el hueso coxal.

En el plato las lonchas se disponen en una sola capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.